【食品工場のカビ対策】公的資料をもとに発生原因・リスク・対策を徹底解説

食品工場で発生するカビは、製品の品質だけでなく、人の健康にも影響を及ぼす可能性があります。本記事では、公的資料をもとに、食品工場でカビが発生する原因やリスク、現場で押さえておきたい対策を分かりやすく解説します。

執筆者

カビドクターズ代表

牧平 幸

カビドクターズの代表・牧平 幸です。カビ取り5年の経験と、世界初の特許技術を用いて大阪・京都No.1の品質を目指して日々カビ取りと向き合っております。

代表のカビ取りへの想い

食品工場はカビが発生しやすい3大要因が揃っている

カビが発生する条件は「温度・湿度・汚れ(栄養)・酸素」であり、食品工場は湿度も温度も汚れも条件に合致してしまうため、カビが発生しやすいと言えます。

温度

農林水産省の資料をはじめ、複数の公的機関のデータでは、カビは20〜30℃前後の環境で特に生育・増殖しやすいことが示されています。

出典元：農林水産省『米のカビ汚染防止のための管理ガイドライン』（2014〜2015年）
出典元：文部科学省『カビ対策マニュアル』（2008年）
出典元：厚生労働省『科学的根拠に基づく シックハウス症候群に関する 相談マニュアル(改訂新版)』（2015年〜2016年）

湿度

カビの発生において、温度以上に影響が大きいのが「湿度」です。文部科学省の資料では、相対湿度が70％を超える環境ではカビが徐々に増殖し始め、75％以上になると繁殖スピードが一気に高まることが示されています。

特に注意が必要なのは、高湿度状態が続くケースです。相対湿度90％前後の環境では、わずか2日程度で目に見えるカビが発生する可能性があるとされており、短期間でも油断はできません。

一方で、相対湿度を60％以下に保つことで、カビの生育はほぼ抑制できるとされています。食品工場では、結露が起きやすい場所や空気が滞留しやすいエリアを中心に、湿度管理を徹底することがカビ対策の基本となります。

出典元：文部科学省『カビ対策マニュアル [実践編]』（2008年）

栄養

カビの発生には温度や湿度だけでなく、栄養源となる食品残渣や油分、粉じんなどの「汚れ」が大きく関係しています。厚生労働省のHACCPに基づく衛生管理の手引書でも、これらの汚れが残った環境は微生物（カビを含む）の増殖を助長する要因になるとされています。

食品工場では、糖分・デンプン・油脂などカビが利用しやすい有機物が常に存在しやすく、床や排水溝、機械のすき間、ダクト内部に汚れが蓄積すると、カビの温床となる可能性があります。

そのため、カビ対策では表面的な清掃だけでなく、食品残渣や汚れを確実に除去する衛生管理を継続することが、発生リスクの低減につながります。

出典元：厚生労働省『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』
出典元：厚生労働省『HACCP入門のための手引書』

食品工場が知っておくべきカビの重要な事実

食品工場におけるカビ対策では、「低温だから大丈夫」「加熱するから問題ない」といった思い込みが、大きなリスクにつながることがあります。ここでは、現場で特に誤解されやすいカビの重要な事実を整理します。

低温でも安心できない「見えない汚染」

「温度管理をしているから安全」と考えがちですが、必ずしもそうとは限りません。厚生労働省の資料では、15℃前後の比較的低温な保管環境であっても、原料に水分が含まれている状態で長期間保管すると、オクラトキシンA（OTA）による汚染が発生する可能性が示されています。

つまり、見た目や温度だけでは判断できず、知らないうちに健康リスクが高まっているケースもあるということです。

加熱しても消えないカビ毒の怖さ

カビ毒の大きな特徴のひとつが、加熱などの一般的な食品加工工程では分解されにくい点です。実際に、ハト麦加工品やトウモロコシ加工品、国産小麦粉など、穀類加工品からカビ毒が検出された事例も報告されています。

例えるなら、食品工場でのカビ発生は、目に見えず、熱でも消えない「時間差の毒」を製品の中に残してしまう状態です。カビそのものを除去できたとしても、すでに作られたカビ毒は残り続け、後になって消費者の健康を脅かす可能性があります。

食品工場でのカビの発生が人体の健康に及ぼす影響・リスク

食品工場で発生するカビは、製品の品質低下や異物混入だけでなく、人の健康に直接影響を及ぼす可能性があります。特に注意すべきなのが、カビが作り出す「カビ毒（マイコトキシン）」です。カビ毒は目に見えず、微量でも体に悪影響を及ぼすことが知られています。

出典元：厚生労働省『国内流通食品に検出されるカビ毒に対する 安全性確保の方策の確立に資する研究』（2022年〜2025年）

このように、カビ毒の種類によって現れ方は異なりますが、共通しているのは「少量でも油断できない」という点です。短期間で症状が出る場合もあれば、気づかないうちに体内に蓄積し、後から影響が現れるケースもあります。

公的機関が示す「かび毒」の考え方と対策の基本

食品安全委員会によると、かび毒とはカビが産生する天然の毒素であり、現在300種類以上が知られています。すべてのカビが有害というわけではありませんが、一部のかび毒は人に対して深刻な健康被害を引き起こすことがあります。

代表的なかび毒には、アフラトキシン、パツリン、デオキシニバレノール（DON）、ニバレノール、オクラトキシンAなどがあり、急性症状を引き起こすものもあれば、慢性的な毒性や発がん性が問題となるものもあります。

また、かび毒は熱に強く、加工や調理によって毒性がほとんど減らないことが分かっています。そのため食品工場では、製造工程で取り除くのではなく、原材料の生産・乾燥・貯蔵・保管の段階で、カビの発生そのものを防ぐことが最も重要とされています。

出典元：食品安全委員会『「食の安全ダイヤル」に寄せられた質問等Q&A 【生物系物質】」

どこからが危険？国際的に定められたカビ毒の基準

細かい数値は分からなくても問題ありません。ここでは、食品工場が押さえておくべき「国際的な安全ラインの目安」としてご覧ください。

カビ毒による健康被害を防ぐため、国際的には「これを超えると危険」とされる基準値が定められています。その代表例が、FAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）が策定したコーデックス国際規格（CXS 193-1995）です。

出典元：コーデックス委員会『GENERAL STANDARD FOR CONTAMINANTS AND TOXINS IN FOOD AND FEED』（1995年〜2022年）

重要なのは、これらの数値が「超えてよい基準」ではなく、「超えてはいけない上限」であるという点です。国際的には、適正な製造管理や衛生管理を通じて、カビ毒の量を可能な限り低く抑える（ALARAの原則）ことが求められています。

つまり食品工場においては、最終製品で基準値を下回っていれば安心という考え方ではなく、原材料の保管環境や製造工程の段階から、カビ毒が発生しない状態を維持することが重要になります。

食品工場でカビの発生が企業に及ぼす影響・リスク

食品工場でカビが発生した場合、その影響は衛生面の問題にとどまらず、企業経営に深刻なダメージを与えるリスクがあります。実際に食品業界では、製造工程や衛生管理に起因する問題によって、毎年多数の食品リコール（自主回収）が発生しています。

食品リコールは毎年数多く発生している

消費者庁が公開している食品表示リコール情報によると、日本国内では食品事業者による自主回収が継続的に報告されています。学術的な分析では、日本の食品リコール件数は年間700〜800件規模にのぼり、その多くが製造事業者に起因するものであることが示されています。

リコールの理由には、表示ミスだけでなく、微生物汚染や異物混入、品質不良といった製造工程由来の問題も含まれており、食品工場での管理不備が直接的な経営リスクにつながる可能性があります（参考：Food recalls in Japan: causes and trends）。

リコールは法制度上「届け出義務」のある重大対応

現在、日本では食品等の自主回収を行った場合、行政への届出が義務化されています。厚生労働省の自主回収報告制度により、リコール情報は行政を通じて公開され、消費者や取引先の目にも触れる仕組みとなっています。

そのため、一度リコールが発生すると、製品回収や廃棄コストだけでなく、企業名と回収理由が公表されることによる信用低下を避けることはできません。

カビ・微生物リスクは行政が継続的に監視している

農林水産省では、米や小麦などの食品原料や加工品を対象に、カビ毒（マイコトキシン）の含有実態調査を長年にわたり継続的に実施しています（参考：食品のかび毒に関する情報｜農林水産省）。

多くの調査結果では基準値以下に抑えられているものの、これは適切な管理が行われていることが前提であり、原料保管や製造環境を誤れば、いつでも問題が顕在化する可能性があることを示しています。

「発生してから対処」では経営リスクは防げない

厚生労働省が示すHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書では、食品製造におけるリスク管理は問題が起きてから対応するのではなく、発生を未然に防ぐ予防管理が基本であるとされています。

カビの発生やそれに伴うリコールは、発覚した時点で既に大きな経営ダメージとなります。食品工場における温度・湿度・清掃管理の徹底は、コストではなく、将来のリコールや信用失墜を防ぐための重要な経営判断といえるでしょう。

食品工場でカビが発生しやすい場所

食品工場におけるカビは、工場内のどこにでも均一に発生するわけではありません。特に、換気が不十分で空気が滞留しやすい場所や、結露・湿気が発生しやすい箇所では、カビを含む微生物リスクが高まることが指摘されています。

出典元：文部科学省『カビ対策マニュアル［実践編］』

原材料の保管庫・倉庫

原材料を保管する倉庫や保管庫は、空気の流れが弱く、湿度がこもりやすい環境になりがちです。農林水産省では、穀類などの保管において、温度・湿度管理だけでなく、通気性の確保や適切な保管環境の維持が重要であると示しています。

出典元：農林水産省食品のかび毒に関する情報』

水回り（排水溝・洗浄室・手洗い場周辺）

洗浄室や排水溝などの水回りは、高湿度状態が常態化しやすく、換気が不十分な場合には微生物が増殖しやすい場所とされています。厚生労働省のHACCPに基づく衛生管理の考え方では、床や排水設備の水分滞留は重点管理が必要なポイントとして挙げられています。

出典元：厚生労働省『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』

製造機械・設備の裏側や下部

製造機械の裏側や下部は、清掃が行き届きにくく、壁や床との隙間で空気が滞留しやすい場所です。HACCPでは、こうした設備の死角部分についても、汚れや湿気が残らないよう管理する必要があるとされています。

出典元：厚生労働省『HACCP手引書』

冷蔵庫・冷凍庫の内部や扉周辺

冷蔵庫や冷凍庫は低温環境であっても、扉周辺やパッキン部分で結露が発生しやすい場所です。文部科学省の資料では、温度差による結露と湿潤環境が重なることで、カビの発生リスクが高まると説明されています。

出典元：文部科学省『カビ対策マニュアル［実践編］』

天井・壁・梁（はり）などの高所

天井や梁の上部などの高所は、日常清掃が行き届きにくく、換気が不十分な場合に湿気が滞留しやすい場所です。文部科学省のカビ対策マニュアルでも、空気が動きにくい隅部や高所は注意が必要とされています。

出典元：文部科学省『カビ対策マニュアル［実践編］』

空調設備・換気ダクト内部

空調設備や換気ダクトの内部は、湿気やほこりが蓄積しやすく、内部で発生したカビが空気とともに拡散する恐れがあります。厚生労働省の衛生管理資料では、空調・換気設備についても、定期的な点検と清掃が重要とされています。

出典元：厚生労働省『HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書』

食品工場でカビを発生させないための予防・対策

温度・湿度・気流を一体で管理する環境制御対策

食品工場では、カビの発生を防ぐために温度・湿度・気流を個別ではなく一体で管理することが重要です。厚生労働省の衛生管理の考え方では、食品を取り扱う環境において、温度や湿度を適切に管理し、微生物が増殖しにくい状態を維持することが求められています。低温・低湿であっても空気が滞留し結露が生じるとカビは発生しやすくなるため、空調設備や換気設備を活用し、工場内の気流を循環させながら湿度を安定させる環境づくりが必要です。

結露を発生させない建屋・設備設計の見直し

結露はカビ発生の大きな要因のひとつです。壁面や天井、配管、冷却設備周辺などで結露が生じると、その水分がカビの発生・繁殖を助長します。建屋や設備の断熱性能を見直し、温度差が生じにくい構造にすることや、排水や通気を考慮した設計にすることが重要です。衛生管理基準でも、湿気が滞留しない構造や換気の確保が推奨されています。

カビの栄養源を断つための清掃・洗浄ルールの最適化

カビは食品残渣や油分、粉じんなどの有機物を栄養源として増殖します。そのため、清掃や洗浄は見た目を整えるためだけでなく、カビの栄養源を断つ目的で行うことが重要です。厚生労働省の衛生管理手引書では、清掃・洗浄の対象箇所、方法、頻度を明確にし、手順書として運用することが示されています。清掃後の確認や記録を残すことで、清掃の質を維持しやすくなります。

発生しやすい場所を可視化した重点監視・点検体制

食品工場内では、すべての場所を同じ頻度で点検するのではなく、カビが発生しやすい場所を把握し、重点的に管理することが効果的です。風通しが悪い隅部、排水溝周辺、機械の裏側や下部、ダクト内部などは重点監視箇所として定め、日常点検や定期点検で優先的に確認します。エリア分けや点検チェックリストを活用することで、見落としを防ぐ体制を構築できます。

HACCPに基づく「発生させない」予防管理の徹底

HACCPは、問題が発生してから対処するのではなく、危害要因を事前に分析し、発生を防ぐための管理を行う考え方です。食品工場においては、温度や湿度の測定、設備の点検、清掃記録などを継続的に管理することで、カビ発生リスクを低減できます。日々の管理を仕組みとして運用することが、安定した衛生環境の維持につながります。

専門業者による定期点検と是正措置の活用

自社での点検や清掃に加え、専門業者による定期的な点検を活用することも有効です。空調設備やダクト内部、結露が発生しやすい箇所など、目視では確認しにくい部分を含めて点検することで、潜在的なリスクを早期に把握できます。必要に応じて是正措置を行うことで、衛生環境を継続的に改善しやすくなります。

食品工場の専門カビ取り業者の選び方

食品工場のカビ取りは「根本除去・再発防止」が何より重要です。根本除去・再発防止を実現するためには下記の5つの要素を満たしているカビ取り業者を選ぶことが重要です。

• 担当者がカビ取りの知見・経験が豊富であること
• カビ取り工程へのこだわり
• カビ取り液剤・防カビ液剤へのこだわり
• 液剤の臭い・安全性へのこだわり
• 夜間対応の可否

担当者がカビ取りの知見・経験が豊富であること

食品工場のカビ対策では、現場に入る担当者の知見と経験が仕上がりを大きく左右します。カビは目に見える部分だけで判断できないため、過去の施工経験に基づいた判断力が重要です。

業者によっては、契約や窓口対応と実際の施工担当者が異なるケースもあります。問い合わせ時には、現場を担当するスタッフの経験年数や実績を確認しておくと安心です。

カビ取り工程へのこだわり

カビ取りでは、表面のカビを除去するだけでなく、素材内部に入り込んだ菌糸まで処理できているかが重要です。薬剤を直接噴霧するだけの工程では、再発につながることがあります。

事前の調査や下処理、浸透工程などを含め、発生原因に合わせた工程設計ができるかどうかが、根本除去と再発防止の分かれ目となります。

カビ取り液剤・防カビ剤へのこだわり

食品工場のカビ対策では、どの液剤を使うかが仕上がりと再発防止に直結します。重要なのは、単に「強い液剤」を使っているかどうかではなく、カビを根本から除去することを前提に設計された液剤を使用しているかどうかです。

表面的な漂白や除菌を目的とした液剤では、見た目は改善しても、素材内部に残った菌糸が原因となり再発するケースがあります。根本除去を目指す場合には、素材内部への浸透性や、工程全体と組み合わせた使用を想定した液剤であるかが重要になります。

業者を選ぶ際には、「どの液剤を使うか」だけでなく、「その液剤はどのような考え方で使われているのか」「根本除去を目的とした設計になっているのか」を説明できるかどうかを確認すると、施工品質の見極めにつながります。

液剤の臭い・安全性へのこだわり

食品工場では、作業者や製品への影響を考慮し、液剤の安全性や臭いへの配慮も欠かせません。刺激臭が強い液剤は、作業環境や操業に影響を与えることがあります。

安全データシート（SDS）が整備されているか、臭気の拡散が抑えられているかといった点は、業者選定の重要な判断材料になります。

夜間対応の可否

食品工場では、稼働中の施工が難しいケースも多く、夜間や休日に対応できるかどうかが重要になることがあります。操業への影響を最小限に抑えるためにも、柔軟な施工スケジュールに対応できる業者を選ぶと安心です。

事前に対応可能な時間帯や作業条件を確認しておくことで、施工当日のトラブルを防ぎやすくなります。

これらのポイントを踏まえたうえで、食品工場での施工実績や対応体制を確認し、自社の環境に合ったカビ取り業者を選定することが大切です。

食品工場のカビについてよくある質問

食品工場では、低温環境でもカビは発生しますか？

はい、文部科学省のカビ対策マニュアルでも示されているとおり、低温下でも水分や湿気があればカビは完全には停止せず、生存・再増殖する可能性があります。

冷蔵庫や低温倉庫内でカビが発生するのは異常ですか？

異常とは限らず、農林水産省の食品のかび毒に関する情報でも、低温貯蔵下であっても結露や水分があるとカビ汚染が進行する可能性があるとされています。

見た目にカビがなければ、安全と判断してよいですか？

いいえ、文部科学省の資料では、カビは建材内部や設備裏など目に見えない場所で生育することがあるとされています。

定期的に清掃をしていれば、カビ対策として十分ですか？

十分とは言えず、厚生労働省のHACCPに基づく衛生管理の手引書でも、清掃に加えて温度・湿度・結露・換気を含めた環境管理が必要とされています。

一度カビ取りをすれば、再発の心配はありませんか？

再発の可能性はあり、農林水産省の穀類管理に関する資料でも、発生原因である水分や管理条件が改善されない場合に再汚染が起こることが示されています。

食品工場でカビが発生すると、製品への影響はありますか？

はい、農林水産省および厚生労働省の資料では、原料や製品がカビやカビ毒に汚染されるリスクが指摘されています。

温度管理を徹底していれば、湿度管理は不要ですか？

不要ではなく、文部科学省の資料でも、湿度や結露がカビ発生の主要因であることが明記されています。

HACCPではカビ対策も求められますか？

はい、厚生労働省のHACCP関連資料では、カビを含む微生物汚染を防ぐための施設環境管理が前提条件として求められています。

食品工場のカビ対策は予防管理が重要

食品工場におけるカビ対策は、発生後の対応ではなく、温度・湿度・気流・清掃・点検を組み合わせた予防管理が重要です。日常的な管理体制を整え、必要に応じて専門業者の力も活用することで、安定した衛生環境を維持しやすくなります。